糖化增香曲在黄豆酱生产中的应用研究

• 作者: 孔德柱 王海鹰
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 黄豆酱 多菌种制曲 糖化增香曲 氨基酸态氮 还原糖 红色指数
• 年，卷（期）: 2010,（9）
• 页码范围: 118-121
• 分类号: TS264.2
• 字数: 3981字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.036

摘要

以2种原料配比为基础,比较研究了黄豆酱生产中的多菌种制曲与单菌种制曲对成品酱的影响.结果表明,多菌种的糖化增香曲在黄豆酱生产中的应用,不仅能产生高活性的酸性蛋白酶,还可产生糖化酶和酯化酶,整体酶系更丰富,酶系之间相互协同;成曲蛋白酶活提高15.2%;成品酱的氨基酸态氮提高11.25%,还原糖提高19.07%,红色指数提高20.15%.产品体态表现为红润,口感更好,营养更丰富.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔德柱		2	2	1.0	1.0
2	王海鹰		2	2	1.0	1.0