远红外烘烤咸酥花生的工艺参数优化及品质分析

• 作者: 康彬彬 林河通 陈团伟 陈慧斌 陈绍军
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 农学
• 关键词: 优化 品质控制 农产品 咸酥花生 远红外烘烤
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 320-325
• 分类号: TS205.1|S565.2
• 字数: 4708字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2010.08.054

摘要

为了提高咸酥花生的烘烤品质,应用正交试验优化远红外烘烤咸酥花生的工艺参数,并研究其烘烤过程中的品质变化规律.结果表明:远红外烘烤成酥花生的最佳工艺参数为:烘烤温度130℃,烘烤时间2.5 h,物科量为0.312kg/kW.咸酥花生的酸价、过氧化值随烘烤时间的延长而缓慢升高,在最优工艺条件下不会显著影响其品质;由于在烘烤过程中发生美拉德反应,还原糖和游离氨基酸的含量随烘烤时间的延长而下降,这有利于成酥花生烘烤香味的产生;脂肪氧化酶(LOX)和抗营养因子花乍胰蛋白酶抑制剂(PTI)的活件随烘烤时间的延长而下降,其中LOX活性在130℃烘烤0.5 h可被完全钝化、PTI活性在130"C烘烤2.5 h可几乎全部被钝化.LOX和PTI活性的钝化有利于提高成酥花生的贮藏稳定性和食用品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈绍军	福建农林大学食品科学学院	99	1972	24.0	40.0
2	康彬彬	福建农林大学食品科学学院	12	120	6.0	10.0
3	林河通	福建农林大学食品科学学院	157	2653	26.0	43.0
4	陈团伟	福建农林大学食品科学学院	37	297	10.0	15.0
5	陈慧斌	福建农林大学食品科学学院	11	56	5.0	7.0