蚕豆蛋白的提取及NaCl浓度和pH值对其溶解性和乳化性的影响

• 作者: Zaheer Ahmed 宋庆明 李双喜 王艳萍
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白 提取 溶解性 乳化 蚕豆
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 380-384
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2~+1
• 字数: 438字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2010.01.068

摘要

蚕豆蛋白富含微量元素和人体必需的8种氨基酸,具有较高的开发价值.采用超声提取和水提取的方法提取蚕豆蛋白,研究了NaCl浓度和pH对蚕豆蛋白提取率、沉淀、功能性的影响.在pH值为8～12,超声提取和水提取均有较高的提取率.蚕豆蛋白的等电点在pH4.0～4.2之间.在pH4溶解性和乳化性最低,pH值在4～12时溶解性和乳化性随pH值的升高而升高,pH值为12时溶解性和乳化性最高.NaCl浓度从0到1.0 mol/L,溶解性和乳化性升高;当NaCl浓度继续增加,在pH 4、pH 7溶解性和乳化性随之下降,在相同的NaCl浓度和pH值时,超声提取比水提取蛋白的溶解性和乳化性高.该研究为蚕豆蛋白的提取工艺的确定及其在食品中的应用提供依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王艳萍	天津科技大学食品工程与生物技术学院食品营养与安全教育部重点实验室	95	435	11.0	14.0
2	李双喜	天津科技大学食品工程与生物技术学院食品营养与安全教育部重点实验室	2	34	2.0	2.0
3	宋庆明	天津科技大学食品工程与生物技术学院食品营养与安全教育部重点实验室	2	27	2.0	2.0
4	Zaheer Ahmed	天津科技大学食品工程与生物技术学院食品营养与安全教育部重点实验室	4	29	2.0	4.0