葛粉软糖生产工艺优化

• 作者: 李好 银永忠 顾仁勇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 葛粉 软搪 工艺
• 年，卷（期）: 2010,（24）
• 页码范围: 488-490
• 分类号: TS246.5
• 字数: 2543字
• 语种: 中文

摘要

以葛粉为主要原料,研制葛粉软糖产品,优化其生产工艺条件.对比多种胶凝剂的使用效果,采用正交试验优选葛粉软糖产品配方,以单因素试验确定干燥温度和时间.结果表明:以魔芋胶-卡拉胶-黄原胶(1:1:1,m/m)为复合胶凝剂,具有良好的综合加工性能,产品外观及风味良好;优选的产品配方为葛粉乳液450mL、复合胶0.7g/100mL、蔗糖6.0g/100mL、柠檬酸0.3g/100mL;所确定的干燥条件为在55～6℃干燥8～9h.所得葛粉软糖产品外观、风味及口感最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	银永忠	吉首大学化学化工学院	12	65	5.0	7.0
2	顾仁勇	吉首大学化学化工学院	35	370	9.0	18.0
3	李好	吉首大学化学化工学院	1	11	1.0	1.0