酸肉发酵过程中挥发性风味物质形成的研究

• 作者: 代小容 周才琼 杜木英
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酸肉 脂肪分解 蛋白质分解 挥发性风味物质 风味特征
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 98-104
• 分类号: TS251.1
• 字数: 3905字
• 语种: 中文

摘要

采用SDE-GC-MS分析酸肉发酵过程中风味物质的变化,以了解脂肪及蛋白质降解与酸肉风味形成的关系.结果显示酸肉挥发性成分从原料的31种增至发酵结束时的85种,其中,酯类、醛类和碳氢化合物从发酵开始时的7、8种和10种分别增至发酵结束时的23、23种和27种,相对含量分别从发酵开始时的24.34%、23.71%和31.63%分别增减至发酵结束时的33.86%、38.40%和20.87%,线性相关分析显示过氧化值与酯类香气相对含量变化显著负相关(P＜0.05).发酵中形成的特征香气有桉油醇、2-乙氧基乙基硫烷摹醋酸和2-甲氧基苯酚等,主要风味物质是2,4-葵二烯醛和葵酸乙酯,构成了发酵酸肉特有的酯香味、酸味和清香味.推测风味的形成是通过微生物生长繁殖分泌胞外酶,导致脂肪及蛋白质降解,产生与发酵风味形成有关的醛、酮、醇、酸等物质,并发生酯化反应,形成了酸肉的特有风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周才琼	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	79	504	12.0	18.0
2	代小容	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	8	100	5.0	8.0
3	杜木英	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	40	380	11.0	18.0