大豆萌发工艺条件及成分含量变化研究

• 作者: 李笑梅
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆 萌发 异黄酮 豆腥味
• 年，卷（期）: 2010,（16）
• 页码范围: 29-32
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3529字
• 语种: 中文

摘要

以大豆为原料,异黄酮含量、豆腥味及芽体形态为评价指标,采用单因素试验、正交试验、感官评价及化学检测方法,对大豆最佳萌发工艺条件及萌发过程中发芽大豆主要成分含量变化进行研究.结果表明:大豆萌发最佳工艺条件为:萌发温度24℃、萌发相对湿度85%、萌发时间96h,此时发芽大豆(干基)异黄酮含量3.616mg/g、感官评价几乎无豆腥味.在120h萌发过程中,主要成分含量变化:脂肪、蛋白质、糖类物质、灰分含量下降;VC、氨基酸态氮、异黄酮含量明显增加;游离铁、钙、镁含量增加幅度较小;此外豆腥味随萌发时间的延长始终呈减弱趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李笑梅	哈尔滨商业大学食品工程学院	35	182	7.0	11.0