热处理对荔枝果汁品质的影响

• 作者: 万鹏 刘亮 徐玉娟 潘思轶
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 热处理 荔枝果汁 褐变 风味
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 22-27
• 分类号: TS255.44
• 字数: 4685字
• 语种: 中文

摘要

为探讨热处理对荔枝果汁品质的影响,将荔枝原果汁在60～100℃温度下进行热处理,测定果汁的褐变度、pH值、固形物含量、化学成分(糖分、抗坏血酸、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、总酚)及挥发性风味成分等指标的变化.结果表明:荔枝果汁在0～60min内褐变度的变化符合零级反应动力学模型.热处理过程中抗坏血酸和总酚含量下降明显,而糖含量变化不大,因此抗坏血酸降解和多酚聚合可能是影响荔枝果汁褐变的主要因素.热处理后荔枝果汁风味出现明显变化,采用顶空固相微萃取-气相质谱对加热前后风味成分进行分析,发现低级醇和酯类含量明显下降,同时,产生了含硫化合物和高级醇等新物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘思轶	华中农业大学食品科学技术学院	265	3414	30.0	41.0
2	徐玉娟	广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室	138	1388	22.0	33.0
3	万鹏	华中农业大学食品科学技术学院	30	260	7.0	15.0
5	刘亮	广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室	5	69	4.0	5.0