超声场对天冬酰胺-果糖模式美拉德反应体系的影响

• 作者: 于淑娟 冯耀华 徐然 袁帅
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 超声波 抗氧化活性 美拉德反应 高效液相色谱
• 年，卷（期）: 2010,（9）
• 页码范围: 60-64
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

应用超声场强化天冬酰胺-果糖模式美拉德反应,对美拉德反应产物进行pH值、中间产物、褐变程度、抗氧化活性、反应物含量分析,同时采用高效液相色谱(HPLC)对产物中5-羟甲基糠醛(HMF)进行监测.结果表明:天冬酰胺-果糖模式美拉德反应体系在超声功率为1400 W,作用时间50 min时,反应体系在294 nm和420nm处的吸光度分别为1.16和0.29;反应产物抗氧化活性增加至47.6%,HPLC分析表明,天冬酰胺减少30%,果糖减少68%,反应体系中未发现HMF.研究表明,强功率超声场(1400W)可较为显著地促进天冬酰胺-果糖模式美拉德反应.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于淑娟		222	2517	27.0	40.0
2	冯耀华		2	6	1.0	2.0
3	袁帅		3	9	2.0	3.0
4	徐然		1	0	0.0	0.0