热刺激对酵母属酵母甘油产量的影响

• 作者: 庄惠婷 朱济义 杜金华 郭萌萌
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酿酒酵母 贝酵母 甘油 发酵温度 热刺激 模拟葡萄汁
• 年，卷（期）: 2010,（9）
• 页码范围: 65-69
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

酵母属酵母酒精发酵过程中甘油的生成量受多种因素的影响.研究选用1株贝酵母(Saccharomyces bayanus)和6株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(编号依次为X1、X2、X3、X4、X5、X6、X7),分别在15℃、20℃、25℃、30℃和35℃下发酵模拟葡萄汁,考察酵母的产甘油能力.7株酵母在15℃、20℃、25℃、30℃下发酵良好,35℃发酵,受到不同程度的抑制.相同发酵温度下不同酵母问产甘油能力具有极显著差异性(P<0.01);同一酵母在不同发酵温度下甘油产量也具有极显著差异性(P<0.01),其中X2酵母甘油产量最高,且随着温度的升高甘油产量增幅最高,在30℃下发酵时达到最高值10.95 g/L,较15℃发酵时增加3.40 g/L.以产甘油能力最高的酿酒酵母X,为试验菌株,研究热刺激温度(30℃、35℃、40℃、45℃、50℃)与热刺激时间(10 min、20 min)对甘油产量的影响.20 min/50℃甘油产量最高为14.76 g/L.在各处理温度下,将热刺激时间由10 min延长至20min,酵母甘油产量均有极显著提高(P<0.01),最高增幅为4.54 g/L;相同热刺激时间下提高温度,酵母甘油产量也有极显著提高(P<0.01),最高增幅为3.79 g/L.因此热刺激处理为提高酵母属酵母甘油产量的有效措施之一.