普洱茶加工过程中主要成分变化及相关性研究

• 作者: 史崇颖 徐昆龙 江波 田洋 肖蓉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 普洱茶 加工过程 成分变化 相关性
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 20-24
• 分类号: TS272.5
• 字数: 6385字
• 语种: 中文

摘要

以云南大叶种特级晒青毛茶为原料,研究普洱茶加工过程中主要成分的变化规律及其各项指标的相关性.结果表明:普洱茶在加工过程中,主要成分发生明显的变化,茶多酚含量减少59.74%,而茶黄素、茶红素、茶褐素含量有所增加,其中茶褐素含量增加幅度最大,成品茶中含量达7.19%;水浸出物和游离氨基酸含量则呈下降趋势,加工结束后分别减少23.36%、57.98%;咖啡碱和茶多糖的含量均有一定程度的增加,而总灰分含量变化不大;利用SPSS软件进行相关分析和回归分析表明:茶多酚与茶褐素之间呈极显著的负相关,相关系数为-0.993;水浸出物与茶多酚、游离氨基酸分别呈极显著的正相关,相关系数为0.996、0.994,它们之间建立的回归方程为Y1=28.845+0.283X1+1.429X2;茶多酚与茶红素、茶褐素之间也具有极显著线性关系,回归方程为Y2=45.695-1.180x2-3.641x3.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖蓉	云南农业大学食品科学技术学院	85	538	11.0	19.0
2	徐昆龙	云南农业大学动物科学技术学院	51	326	10.0	16.0
3	史崇颖	云南农业大学食品科学技术学院	25	101	6.0	9.0
4	田洋	云南农业大学食品科学技术学院	41	183	7.0	11.0
5	江波	云南农业大学动物科学技术学院	4	58	4.0	4.0