蒸制与蒸烤馒头在储存过程中理化及微生物指标的对比研究

• 作者: 冷进松 刘长虹 戴媛
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 馒头 理化及微生物指标 流变学 微观结构
• 年，卷（期）: 2010,（21）
• 页码范围: 176-181
• 分类号: TS201.1
• 字数: 7659字
• 语种: 中文

摘要

测定在25℃条件下储存期间馒头的理化性质和微生物指标的变化,探讨两种加工方法对产品的品质保存期的影响,揭示其抗老化机理.通过对硬度、水分活度、破碎率、膨润度、支链淀粉结晶度、TPA质构特性、微观结构等理化性质及微生物指标等对比实验研究.结果表明,蒸烤馒头能更好的延缓淀粉的回生、老化,阻止其被微生物侵袭,延长其保质期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘长虹	河南工业大学粮油食品学院	144	787	13.0	23.0
2	冷进松		43	175	8.0	12.0
3	戴媛	吉林科技职业技术学院生物工程系	5	35	2.0	5.0