乳酸菌发酵对燕麦淀粉物化及热力学特性的影响

• 作者: RAYAS-DUARTE Patricia 万晶晶 张庆 黄卫宁 黄立群
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 发酵 燕麦淀粉 糊化 直链淀粉
• 年，卷（期）: 2010,（19）
• 页码范围: 100-105
• 分类号: TS201.3
• 字数: 5473字
• 语种: 中文

摘要

以燕麦粉为原料,分别利用植物乳杆菌(L.p)和旧金山乳杆菌(L.s)两种乳酸菌对其进行发酵,研究燕麦淀粉在发酵过程中各种物化及热力学特性的变化.结果表明:燕麦粉经过两种菌发酵后pH值下降,且L.P发酵的燕麦粉pH值下降的速率和产酸量都大于L.s.但是到发酵后期,两种乳酸菌发酵的燕麦粉pH值相近.发酵燕麦淀粉的溶解度和溶胀力都随着温度的升高而增加,在不同温度下,其溶胀力和溶解度在发酵过程中的变化趋势不同,经L.P发酵的样品的溶胀力低于L.s,但溶解度大于经L.s发酵的样品.快速黏度分析仪(RVA)和差示扫描量热仪(DSC)分析得到发酵过程中燕麦淀粉的变化:发酵后燕麦淀粉糊化过程中峰值黏度随着发酵时间的延长而降低,糊化起始温度提前,糊化所需时间延长,糊化焓升高,且L.s发酵样品的糊化焓值高于L.P.发酵后燕麦淀粉的直链淀粉含量在发酵过程中呈上升趋势,L.p发酵的样品的直链淀粉的含量高于L.s.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	万晶晶	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	3	39	3.0	3.0
2	黄卫宁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	56	809	16.0	24.0
3	黄立群	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	3	47	3.0	3.0
4	张庆	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	1	12	1.0	1.0