素夏·未央

• 作者: 纪武军
• 来源期刊: 天下美食
• 学科: 工学
• 关键词: 饮食观念 上汤 李渔 食材 香积 禅味 松茸 山泉水 势用 蟹味菇
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 40-47
• 页数: 8页
• 分类号: TS972.12

摘要

宫廷素菜的精细,寺院素菜的纯正,民间素菜的浓郁,这是素菜的三种基本分类。一直以来,宫廷素菜与民间素菜常以仿善,也即是仿荤的形式出现在食客面前;对作为素菜精髓的天然与纯正,反而表现不够。素菜应亦有禅机。寺院素菜在食客日益升腾的健康、绿色饮食观念需求下,将很有可能走上前台。因为又称香积厨的寺院素菜,坚持食材与调科的全素原则,不使用"五辛"、"五荤",全用植物油,锅鼎专用,口味以清淡为主,按照佛教规矩为素菜取素名。此外,中国素食原料非常讲究时鲜,正像清人李渔所说:"论素食之美者,曰清、曰洁、曰松脆而已;至美之所在,能居肉食之上者,只有一字之鲜。"北京白塔寺公馆的庄金大厨,将李渔所说的时鲜与寺院素菜相结合,在这寺院中的餐厅内为我们创作了一席全素菜品,禅味空灵。