鱼糜凝胶形成过程中物理化学变化

• 作者: 施文正 李杰 汪之和
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 鱼糜凝胶 化学作用力 蛋白质构象 机理
• 年，卷（期）: 2010,（17）
• 页码范围: 103-106
• 分类号: S986.1
• 字数: 4361字
• 语种: 中文

摘要

采用化学法测定鱼糜凝胶形成过程中离子键、氧键、疏水相互作用和二硫键的变化,借助拉曼光谱仪分析草鱼鱼糜凝胶形成过程中鱼糜蛋白质构象的变化,进而研究化学作用力和蛋白质构象对鱼糜凝胶形成的影响.结果表明:在草鱼鱼糜凝胶的形成过程中,离子键、氢键显著减少,疏水相互作用、二硫键和非二硫共价键增加;α-螺旋结构部分转化为无规卷曲结构.疏水相互作用、二硫键及非二硫共价键是影响凝胶形成的主要作用力,α-螺旋和无规卷曲是草鱼鱼糜凝胶形成过程中维持鱼糜凝胶稳定结构的主要蛋白质构象.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李杰	上海海洋大学食品学院	24	96	5.0	9.0
2	施文正	上海海洋大学食品学院	78	676	17.0	21.0
3	汪之和	上海海洋大学食品学院	53	467	14.0	19.0