蛋白酶酶解改性玉米蛋白的工艺优化

• 作者: 李红梅 马兴胜
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 玉米蛋白 响应面 乳化活性 碱性蛋白
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 95-100
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

碱性蛋白酶水解改性可改变玉米蛋白的结构和乳化性能,采用中心组合实验和响应面考察了pH值,温度、底物浓度、酶底物比4因素对水解反应的影响.结果表明,反应体系的pH对水解反应的影响最显著,其次是底物浓度、温度和酶底物比.优化得到的最佳底物浓度为4%、酶底物浓度比3035、pH9、温度50℃、酶解时间2 h.在优化的条件下,碱性蛋白改性玉米蛋白的乳化活性达23.75 m2/g,较原蛋白提高了42%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李红梅		37	126	6.0	8.0
2	马兴胜		16	117	6.0	10.0