紫甘蓝酸奶生产工艺的研制

• 作者: 常丽新 张一江 曾卉颖 欧阳文卿 贾长虹
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 酸奶 紫甘蓝 正交试验
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 177-180
• 分类号: TS252.54
• 字数: 3880字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.059

摘要

研制了一种新型的、颜色鲜艳、营养丰富、风味独特的紫甘蓝酸奶.确定了最佳工艺流程和参数:新鲜牛奶→加稳定剂(0.05% CMC)→加糖(8%)→灭菌(95℃,1 min)→冷却(＜42℃)→接种(4%)→发酵(42℃,4.5h)→加紫甘蓝汁(经55%灭菌30min,0.04%柠檬酸护色)→搅拌→后熟(4℃,24 h)→成品.产品具有牛奶的芳香和蔬菜的清香,甜而不腻,爽滑可口,在4℃时的货架期为21d左右.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贾长虹	河北理工大学化工与生物技术学院	37	230	9.0	13.0
2	张一江	河北理工大学轻工学院	17	67	5.0	7.0
3	常丽新	河北理工大学化工与生物技术学院	20	239	9.0	15.0
4	曾卉颖	河北理工大学化工与生物技术学院	3	10	1.0	3.0
5	欧阳文卿	河北理工大学化工与生物技术学院	1	9	1.0	1.0