燕麦复合火腿肠的感官、质构及保水特性研究

• 作者: 夏建新 王海滨
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦 复合火腿肠 感官评定 质构 保水性
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 98-101
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.65
• 字数: 4799字
• 语种: 中文

摘要

为了探索燕麦粉添加最对燕麦复合火腿肠品质特性的影响,分别对复合火腿肠进行感官评定及质构测定(质构剖面分析),并对这两种评价测定方法的结果进行相关性分析,同时也对复合火腿肠的保水特性进行测定.感官和质构测定结果表明:燕麦粉添加量为14%时,复合火腿肠具有较理想的质构,感官总体接受性好:质构测定硬度与感官评定硬度呈显著相关性(r=0.898),质构测定黏聚性与感官评定硬度、弹性呈显著相关性(r分别为-0.863和-0.825).保水性测定结果表明:随着燕麦粉添加量的增加,复合火腿肠保水能力逐渐上升(94.33%94.83%),当添加量达到17%以后,保水能力变化不大,增加趋势平缓,可以看出,燕麦粉的添加可能有利于提高复合火腿肠的保水性.因此,将适量的燕麦粉与肉品复合可以制作出能被消费者接受、质构和保水性很好的燕麦复合火腿肠.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王海滨	武汉工业学院食品科学与工程学院	81	911	18.0	27.0
2	夏建新	武汉工业学院食品科学与工程学院	5	204	5.0	5.0