鲈鱼风干成熟工艺及对蛋白质水解和感官品质影响

• 作者: 余翔 张会丽 张弘 张杨萍 梁花兰 章建浩 靳国锋
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲈鱼 风干成熟 蛋白质水解 游离氨基酸(FAA) 回归优化
• 年，卷（期）: 2010,（16）
• 页码范围: 47-51
• 分类号: TS201.21
• 字数: 4481字
• 语种: 中文

摘要

以鲈鱼(Japanese Sea Bass)为原料进行风干成熟工艺正交试验,研究风干成熟温湿度、时间、用盐量工艺因素对产品品质及蛋白质水解规律的影响.结果表明:蛋白质水解指数(PI)随着温度提高持续增加,而游离氨基酸总量(ΣFAA)表现出先升后降的趋势;风干成熟温度对PI和ΣFAA有极显著影响(P<0.01);以ΣFAA为响应的回归优化结果为:风干成熟温度15～29℃、相对湿度70%～82%,工艺时间72h,加盐量4.5%,风干成熟产品的盐分含量为2.84%、水分含量为64.33%,与感官品质评定结果有良好的一致性.