影响酱类质量因素及技术改进探讨

• 作者: 曹宝忠 苏迎会 赵小稳
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵酱 质量 影响因素 乙醇 工艺改进
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 经验交流
• 页码范围: 115-118
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 5106字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2010.01.041

摘要

在发酵过程中加入黄酒酵母发酵醪,或适量添加少量食用乙醇,使发酵酱醪中乙醇含量达到2%左右,可提高酱的风味口感和质量.由于乙醇的参与,可促进酶的反应速度,加快发酵的速度;乙醇存在于酱醪中还可以起到抑制有害微生物的作用.采用适宜的发酵温度可以减少和防止酪氨酸结晶的产生,提高并改善豆酱的感官质量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹宝忠		15	97	6.0	9.0
2	苏迎会		9	48	5.0	6.0
3	赵小稳		2	10	2.0	2.0