蔗糖含量对牡丹花色苷热稳定性和降解动力学的影响

• 作者: 巩卫东 朱文学 樊金玲 沈军卫 郭秉印 韩江南 马海乐
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 花色苷 热稳定性 褐变 降解动力学 蔗糖 牡丹
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 74-78
• 页数: 5页
• 分类号: S685.11
• 字数: 4303字
• 语种: 中文

摘要

研究了蔗糖含量对牡丹花色苷热稳定性和降解动力学的影响.结果表明:牡丹花色苷的热降解符合一级反应动力学模型,花色苷半衰期随加热温度升高而缩短;花色苷样品液所含的4种花色苷中,降解速率依次为矢车菊-3-0-二葡萄糖＞芍药-3-O-葡萄糖苷＞矢车菊-3,5-O-二葡萄糖苷＞芍药-3,5-O-二葡萄糖苷;花色苷样品液的褐变指数随加热温度的升高和加热时间的延长而增大.蔗糖抑制了花色苷的降解,表现为提高了花色苷样品液的吸光度,降低了褐变指数;抑制程度与蔗糖浓度、加热处理的时间和温度有关;但含糖体系花色苷的热降解不符合一级反应动力学.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱文学	河南科技大学食品与生物工程学院	257	2753	26.0	41.0
2	马海乐	河南科技大学食品与生物工程学院	35	621	13.0	24.0
3	樊金玲	河南科技大学食品与生物工程学院	58	592	13.0	23.0
4	巩卫东	河南出入境检验检疫局检验检疫技术中心洛阳分中心	2	39	2.0	2.0
5	沈军卫	河南科技大学食品与生物工程学院	4	114	3.0	4.0
6	韩江南	河南科技大学食品与生物工程学院	2	39	2.0	2.0
7	郭秉印	河南科技大学食品与生物工程学院	5	40	3.0	5.0