限制性水解大米蛋白-不同多糖复合产物的制备及功能性质的研究

• 作者: 李玥 纪崴 钟芳 麻建国
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大米蛋白 多糖 美拉德反应 功能性质
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 30-34
• 页数: 5页
• 分类号: TQ936.213
• 字数: 5266字
• 语种: 中文

摘要

以疏水性植物蛋白--大米蛋白(RP)为研究对象,研究大米蛋白有限水解下与不同相对分子质量多糖发生美拉德反应后功能特性的变化.通过对复合产物功能性质的研究,确定以葡聚糖作为与大米蛋白发生美拉德反应的糖基供体,得到溶解性、乳化性、乳化稳定性均有较大提高的大米蛋白-葡聚糖复合产物,最佳工艺条件为:pH值为11,反应温度100℃,反应时间20min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟芳	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	76	982	19.0	28.0
2	麻建国	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	40	738	17.0	26.0
3	李玥	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	35	277	9.0	14.0
4	纪崴	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	2	26	2.0	2.0