姜蒜浸提液与壳聚糖复合保鲜切分莲藕护色效果的研究

• 作者: 刘静 张子莹 李湘利 殷昭起 魏子浩
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 切分莲藕 姜蒜浸提液 壳聚糖 衰老 褐变
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 添加济与调味品篇
• 页码范围: 253-256,259
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

以新鲜莲藕为试材,采用单因素实验和正交实验方法,研究了不同浓度的生姜汁、大蒜提取液、壳聚糖及三者不同浓度复合的保鲜剂对鲜切莲藕贮运品质及保鲜效果的影响.结果表明:所试浓度的生姜汁、大蒜浸提液及壳聚糖处理切分莲藕贮藏15 d后,多酚含量均有所降低,而丙二醛(MDA)含量有所上升;2.0%和4.0%的生姜汁、4.0%和6.0%的大蒜浸提液及2.0%的壳聚糖能显著抑制鲜切莲藕贮藏期间多酚的氧化和MDA的积累,在2 ℃下贮藏15 d后无褐变和不良风味变化;复合保鲜剂的最佳配比是2.0%生姜汁、5.0%大蒜浸提液、2.0%壳聚糖、最佳浸泡时间为10 min,复合保鲜剂处理的切分莲藕可在2 ℃下贮藏28 d而不会出现风味劣变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘静		16	1	1.0	1.0
2	李湘利		15	0	0.0	0.0
3	殷昭起		3	0	0.0	0.0
4	张子莹		3	0	0.0	0.0
5	魏子浩		1	0	0.0	0.0