酶改性对食物蛋白质过敏原性的影响

• 作者: 李欣 程伟 陈红兵 高金燕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酶法改性 酶水解 酶法交联 过敏原性
• 年，卷（期）: 2010,（23）
• 页码范围: 391-394
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3978字
• 语种: 中文

摘要

酶法改性蛋白技术主要包括酶水解和酶交联方法,它可以改变蛋白质的结构和功能特性,已广泛用于食品加工.酶水解,包括胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、糜蛋白酶,可以水解食物蛋白表面的过敏原表位,从而降低其过敏原性;酶交联,包括转谷酰胺酶、过氧化物酶、多酚氧化酶等,可以通过交联反应促使过敏原蛋白聚合而使其过敏原表位包裹在内部,因而也可以降低食物的过敏原性.总之,酶改性是降低食物蛋白过敏原性的一种有效方法,值得深入研究.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈红兵	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	117	1108	18.0	26.0
5	李欣	南昌大学生命科学与食品工程学院	47	332	12.0	15.0
6	高金燕	南昌大学生命科学与食品工程学院	79	876	15.0	25.0
7	程伟	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	3	44	2.0	3.0