甘薯果胶单糖构成及黏度分析

• 作者: 木泰华 梅新
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 甘薯果胶 单糖构成 酯化度 黏度特性
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 74-78
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以甘薯渣为原料制备果胶,采用高效离子交换色谱测定果胶单糖构成,滴定法测定果胶酯化度(DE),并利用扫描电镜对果胶粉及果胶凝胶显微结构进行观察,进而探讨了温度、pH值、剪切速率、Ca2+浓度对果胶溶液黏度的影响.结果表明:果胶单糖含量高低顺序为半乳糖醛酸(79.23%)>半乳糖(9.48%)>鼠李糖(7.38%)>葡萄糖醛酸(3.76%)>木糖(3.74%)>葡萄糖(1.47%)>阿拉伯糖(1.23%),DE为31.71%.甘薯果胶粉呈不规则片状,而其凝胶则具有多孔网状结构.随着温度升高,果胶溶液黏度均呈下降趋势;pH值对黏度的影响较大,pH值5.0和9.0时,果胶溶液黏度最高,分别为3.82mP·s和3.65mP·s;随着剪切速率增大果胶溶液黏度迅速降低后趋于稳定;Ca2+能显著提高果胶溶液黏度,且在0～50 mmol/L内,Ca2+浓度与果胶溶液黏度值间存在一定正相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	木泰华	中国农业科学院农产品加工研究所	68	968	17.0	28.0
2	梅新	中国农业科学院农产品加工研究所	2	29	1.0	2.0