白鲢鱼土霉味物质的检测与脱除

• 作者: 付湘晋 党亚丽 张慧 李忠海 胡叶碧 许时婴
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 白鲢鱼 微波铺助蒸馏 土霉味 脱腥
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 152-155
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

采用微波铺助蒸馏(microwave assistant distillation,MD)结合固相微萃取-气相-质谱联用(SPME-GCMS)检测白鲢鱼鱼肉中土霉味物质土味素(geosmin,GEO)和2-甲基异莰醇(2-methylisoborneol,MIB).微波铺助蒸馏的最佳条件是微波功率350 W蒸馏8 min,MIB和GEO的加样回收率分别是53.5%、69.9%,SD在5%以内.在浓度为0.05～5μg/kg时,MIB、GEO的GC-MS峰面积与它们的浓度之间具有良好的线性关系(R2>0.98).采用MD-SPME-GC-MS法检测了白鲢鱼肌肉中MIB和GEO的浓度,分别是1.83和1.37μg/kg.比较了水洗法、红茶末浸泡法、酸碱法和酵母发酵法脱除鲢鱼肌肉中土霉味物质的效果,碱法效果最好,大部分土霉味物质被脱除,MIB、GEO的残留量分别为0.44和0.46μg/kg.