电子鼻检测不同贮藏温度下猪肉新鲜度变化

• 作者: 刘源 张晶晶 王锡昌 谢晶 赵勇 郑景洲 顾赛麒
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 电子鼻 冷却猪肉 挥发性气味 新鲜度 货架期
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 172-176
• 分类号: TS205.7
• 字数: 3796字
• 语种: 中文

摘要

采用电子鼻研究冷却猪肉在不同贮藏温度(-18、0、4、10、20℃)条件下新鲜度变化规律.选用优化后的进样体积(1500μL)进样,对实验数据进行主成分分析(PCA)、货架期模拟及拟合感官评分的偏最小二乘回归分析(PLS).结果表明:5种温度条件下贮藏不同时间肉样挥发性气味差异显著,贮藏温度越高肉样新鲜度发生显著下降时刻越早,预测时间分别为336、180、72、48、18h.对4、20℃条件下电子鼻检测数据与感官评分拟合后进行PLS分析,相关系数分别高达0.9982和0.9998,表明电子鼻能代替感官评定.逐一选取每一根传感器进行PLS拟合后发现,TA/2、T40/1、T40/2、P30/2、P40/1、P10/2、P10/1是对不同新鲜度肉样挥发性气味具有良好特异性响应的传感器.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘源	上海海洋大学食品学院	125	1972	27.0	36.0
2	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
3	赵勇	上海海洋大学食品学院	111	1316	20.0	30.0
4	谢晶	上海海洋大学食品学院	409	4858	36.0	48.0
5	张晶晶	上海海洋大学食品学院	30	563	15.0	23.0
6	顾赛麒	上海海洋大学食品学院	40	877	19.0	28.0
7	郑景洲	法国阿尔法莫斯公司上海代表处	2	97	2.0	2.0