普洱茶(熟茶)发酵过程中不同堆层主要生化成分的变化

• 作者: 周斌星 孔令波 李发志
• 来源期刊: 江西农业学报
• 学科: 农学
• 关键词: 普洱茶(熟茶) 发酵 生化成分 物质变化
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 63-68
• 分类号: S571.1
• 字数: 6324字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8581.2010.07.020

摘要

选取云南普洱茶主产区临沧的晒青茶原料,在其进行大生产加工过程中取样,参照国标检测项目及分析测定方法,系统地研究在普洱茶(熟茶)后发酵过程中各堆层的主要生化指标的变化,从而探究后发酵工艺条件对普洱茶(熟茶)主要物质变化的影响.结果表明:普洱茶(熟茶)的后发酵过程中,茶坯的水浸出物、茶多酚、水溶性糖、茶黄素、茶红素、氨基酸、原果胶的含量均减少,其中氨基酸、原果胶的含量变化呈波动状态;茶褐素、咖啡碱和水溶性果胶的含量则增加,其中水溶性果胶的含量变化呈波动状态;茶红素含量减少较明显,而茶褐素、水溶性果胶含量则增加较明显.从不同层次来看,上层茶坯的水浸出物、茶多酚、水溶性糖、咖啡碱、茶红素、茶褐素、水溶性果胶的含量变化幅度较大,中层茶坯的堆温、氨基酸、茶黄素、水溶性果胶含量变化幅度较大,下层茶坯的氨基酸、原果胶含量变化幅度较大.通过对不同发酵阶段及不同层次发酵情况的研究,可以增加对普洱茶(熟茶)的后发酵过程物质变化的可控程度,为进一步研究开发普洱茶(熟茶)深加工产品提供部分实验基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周斌星	云南农业大学普洱茶学院	34	318	11.0	16.0
2	孔令波	云南农业大学普洱茶学院	4	91	3.0	4.0
3	李发志		4	30	2.0	4.0