麦麸超微粉对面团特性及制品品质的影响

• 作者: 吴敬涛 汤卫东 赵丹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 麦麸 超微粉碎 面团 品质特性
• 年，卷（期）: 2010,（19）
• 页码范围: 204-208
• 分类号: TS210.9
• 字数: 5411字
• 语种: 中文

摘要

对超微粉碎麦麸粉面团的流变学特性进行研究,分别将超微粉碎麦麸(添加质量分数分别为0%、5%、10%、15%、20%)添加到面粉中并调制成面团,测定并记录其粉质特性和拉伸特性等.结果表明:麦麸超微粉的添加会使面粉的吸水率增大,面团形成时间、弱化度均有所增加,面团的稳定时间呈下降趋势;从粉质特性总体来看,超微麦麸粉的添加能改善面粉的粉质特性.在麦麸超微粉添加最在10%时,麦麸超微粉馒头样品模糊综合评价结果为良好,其色泽、气味、组织结构、口感都可以被人接受.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汤卫东	济南大学食品科学与营养系	24	158	6.0	12.0
2	吴敬涛	济南大学食品科学与营养系	12	138	6.0	11.0
3	赵丹	济南大学食品科学与营养系	1	29	1.0	1.0