牡蛎萝卜汁的乳酸菌发酵研究

• 作者: 刘文磊 姜凯元 徐莹 段帅帅
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 发酵 牡蛎 萝卜汁
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 85-88
• 分类号: TS275.4
• 字数: 3197字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.025

摘要

从泡菜中筛选出一株乳酸菌并初步鉴定为Lactobacillus sp.以Lactobacillus sp.21做为菌种,选择蔬菜汁为种子扩大培养基并对其培养条件进行了优化,最适条件为萝卜汁:豆芽汁为1:5,温度35%和初始pH 7.0.以牡蛎酶解液和萝卜汁为发酵基质,接种经种子扩大培养基扩大培养的Lactobacillus sp.21进行密闭发酵.通过正交试验优化获得最适条件为发酵温度28℃,接种量5%,发酵时间16h.验证试验表明,该条件下获得乳酸菌发酵液口味较好,活菌数达到9.5×108个/mL.通过乳酸菌发酵,巧妙地整合了牡蛎、萝卜、活性乳酸菌的特性,制备风味独特的乳酸菌发酵液,为牡蛎和萝卜等高值利用提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐莹	中国海洋大学食品科学与工程学院	48	338	10.0	16.0
2	刘文磊	中国海洋大学食品科学与工程学院	4	26	3.0	4.0
3	姜凯元	中国海洋大学食品科学与工程学院	2	21	2.0	2.0
4	段帅帅	中国海洋大学食品科学与工程学院	1	9	1.0	1.0