四川泡菜挥发性成分及主体风味物质的研究(二)

• 作者: 余文华 刘竹 张其圣 李恒 游敬刚 陈功
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 四川泡菜 发酵 固相微萃取 MS/GC 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2010,（12）
• 页码范围: 19-23
• 分类号: TS255.54
• 字数: 4258字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.006

摘要

以四川泡菜为研究对象,运用固相微萃取与气相色谱质谱联用法(SPME-MS/GC),分析鉴定自然发酵泡菜、老盐水发酵泡菜和直投式功能菌剂发酵泡菜的风味成分构成,确定了挥发性成分中醇、醛、酮、烯等占挥发性成分总量的90%,对挥发性成分的相对风味活度进行判定,确定了影响泡菜的主体风味物质为二甲基硫化物、烯类、醛类,而酯类物质对四川泡菜的风味成分影响微乎其微;自然发酵泡菜风味与老盐水发酵泡菜、直投式功能菌剂发酵泡菜差异较大,老盐水发酵泡菜与直投式功能菌剂发酵泡菜主体风味成分相近.