4种减菌剂对军曹鱼片的减菌作用

• 作者: 刁石强 吴燕燕 周婉君 宫晓静 李来好 杨贤庆 王萍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 军曹鱼片 减菌剂 减菌作用 色差
• 年，卷（期）: 2010,（21）
• 页码范围: 283-288
• 分类号: S983
• 字数: 4879字
• 语种: 中文

摘要

目的:比较研究4种减菌剂对军曹鱼片的减菌作用.方法:分别以壳聚糖、固体二氧化氯(ClO2)、臭氧(O3)水以及NaClO为减菌剂,通过菌落总数、感官评价和鱼片色差指标测定,筛选军曹鱼片最佳的减菌剂和处理条件.结果:4种减菌剂分别对军曹鱼片的最佳减菌条件为:2g/L壳聚糖处理8min;200mg/L ClO2处理10min;6mg/L臭氧水处理10min;100mg/L NaClO处理5min.进一步比较4种减菌剂对军曹鱼片感官品质的影响,结果表明壳聚糖、ClO2、NaClO对鱼片感官品质影响较大,而臭氧水不仅减菌作用明显且不影响鱼片的感官品质,是最佳的军曹鱼片减菌剂.结论:对军曹鱼片最佳减菌处理条件为:6mg/L臭氧水,处理时间10min.该研究可为开发高效、安全的鱼片加工减菌剂提供指导.