高压脉冲电场对胡萝卜汁的杀菌效果及类胡萝卜素含量的影响

• 作者: 张莎 方婷 杨瑞金 赵伟 陈拓 陈锦权
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 高压脉冲电场 胡萝卜汁 大肠杆菌 类胡萝卜素
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 41-44
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

研究了高压脉冲电场(PEF)对胡萝卜汁的杀菌效果及其对类胡萝卜素的影响.结果表明,PEF处理场强、处理时间和温度是影响PEF杀菌效果的主要因素.在4℃水浴,处理场强为30 kV,处理时间为500μs条件下,PEF的杀菌效果可达5.9个对数.随着处理场强和处理时间的增加,杀菌效果明显增强.温和热与PEF处理有较好的协同作用,温度提高到20℃时杀菌效果可增加1个对数.高压脉冲电场能显著增加胡萝卜汁中类胡萝卜素的含量,30 kV,500μs的条件下,类胡萝卜素含量与对照相比可增加55.66%.