羟基自由基氧化对乳清蛋白氨基酸含量的影响

• 作者: 孔保华 崔旭海
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 羟基自由基 蛋白氧化 乳清蛋白 氨基酸 含量
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 85-89
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

主要研究了在羟基自由基氧化体系中,不同的H2O2浓度(1～20mmol/L)和FeCl3浓度(0.1～2mmol/L)下对乳清蛋白羰基、氨基和氨基酸含量的影响,每种氧化条件的氧化时间分别为1、3、5 h.结果表明:氧化导致了蛋白中羰基含量的增加和氨基含量的降低,并且显著地影响了乳清蛋白的氨基酸含量同未氧化的对照组乳清蛋白相比,总氨基酸和必需氨基酸含量均发生了明显降低,并且随着氧化时间的增加降低越迅速.总氨基酸含量最多降低达13%,必需氨基酸降低达16.2%,尤其在FeCl3体系表现更为显著.同时也发现,氨基酸的变化与羰量和氨基的变化是密切相关的.因此,在实际生产中我们应尽量控制蛋白氧化的发生,以减少氨基酸等营养成分的损失.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	崔旭海	枣庄学院生命科学系	27	174	8.0	12.0