鸡蛋清蛋白对微生物转谷氨酰胺酶诱导鲢鱼鱼糜凝胶形成的影响

• 作者: 刘海梅 张莉 熊善柏 鲍军军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡蛋清蛋白 转谷氨酰胺酶 鱼糜凝胶
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 102-104
• 分类号: TS254
• 字数: 2144字
• 语种: 中文

摘要

通过对鲢鱼鱼糜凝胶特性和溶解率的测定及SDS-PAGE检测研究鸡蛋清蛋白改善鱼糜凝胶特性的机理及其对微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)诱导鱼糜凝胶形成的影响.结果表明:鸡蛋清蛋白(EA)和MTGase均能显著提高鱼糜凝胶特性.EA会降低MTGase诱导鱼糜凝胶的形成,显著降低MTGase诱导鱼糜凝胶的凝胶强度和破断强度,但不阻碍MTGase对肌球蛋白重链(MHC)的交联.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张莉	鲁东大学生命科学学院	66	310	9.0	14.0
2	熊善柏	华中农业大学食品科学技术学院	244	4531	37.0	51.0
3	刘海梅	鲁东大学食品工程学院	12	402	9.0	12.0
7	鲍军军	鲁东大学食品工程学院	2	30	2.0	2.0