面条水煮工艺条件的研究

• 作者: 杨铭铎 樊祥富 胡维 陈健
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 面条 水煮条件 质构分析
• 年，卷（期）: 2010,（18）
• 页码范围: 90-94
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4249字
• 语种: 中文

摘要

通过调节烹调用水的pH值、离子强度,考察二者对煮制面条的感官性状、出品率、溶出率的影响,以确定烹调用水中最佳食醋和食盐的添加量.分析面条质构指标、感官指标及面条出品率和溶出率间的相关性,同时对该优化水煮制的面条和普通饮用水煮制的面条做了质构分析.结果表明:面条质构指标、感官指标及面条出品率和溶出率间存在着显著的相关性,不同的水煮条件会对面条品质产生影响,当烹调用水中9°食醋添加量为1.2%(V/V)食盐添加量为0.3g/100L时,面条的感官性状、黏附性及弹性得到改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈健		7	34	4.0	5.0
2	胡维	哈尔滨商业大学食品工程学院	2	15	2.0	2.0