白地霉发酵苹果渣的产香特点研究

• 作者: 刘拉平 师俊玲 朱静
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白地霉 苹果渣 香气成分 GC/MS
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 176-181
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究了白地霉TF发酵新鲜苹果渣和干苹果渣的产香特点.[方法]以苹果浓缩汁生产厂的新鲜苹果渣和干燥苹果渣为原料,接种白地霉TF,静置固态培养7d后,用固相微萃取法气相检测发酵体系中的挥发性成分;对照为未接种但经灭菌和相同条件培养后的苹果渣.[结果]共检出化合物86种,鉴定出化合物80种,其中,发酵前后新鲜果渣分别为31种和35种,发酵前后干果渣分别为32种和34种.未发酵苹果渣中的挥发性物质主要是酚、烷类及其它物质和醛、酮、酸类,酯类含量不到总挥发性物质的25%;发酵后苹果渣中挥发性物质中50%以上为酯类物质,醛、酮、酸类相对含量不到15%.发酵后新鲜果渣的主体酯类为2-甲基丁酸丁酯、2-甲基丁酸甲酯、异丁酸甲酯和己酸甲酯,相对含量分别为12.00%、8.50%、6.68%和6.13%;主体醇类为苯乙醇,相对含量为2.28%;发酵后干苹果渣中的主体酯类为4-癸烯酸甲酯、2-甲基丁酸甲酯、3-甲基丁酸甲酯和异丁酸甲酯,相对含量分别为10.40%、9.49%、6.16%和6.09%;主体醇类为苯乙醇,相对舍量为4.19%.[结论]白地霉TF发酵能够有效提高苹果渣中呈香性酯类的种类和含量,以及苯乙醇的含量,减少醛、酮、酸、酚、烷类及其它物质的种类和含量,改善苹果渣的风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘拉平	西北农林科技大学食品科学与工程学院	29	419	12.0	20.0
2	师俊玲	西北农林科技大学食品科学与工程学院	90	1340	21.0	31.0
3	朱静	西北农林科技大学食品科学与工程学院	4	8	2.0	2.0