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白地霉发酵苹果渣的产香特点研究
白地霉发酵苹果渣的产香特点研究
作者:
刘拉平
师俊玲
朱静
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
白地霉
苹果渣
香气成分
GC/MS
摘要:
[目的]研究了白地霉TF发酵新鲜苹果渣和干苹果渣的产香特点.[方法]以苹果浓缩汁生产厂的新鲜苹果渣和干燥苹果渣为原料,接种白地霉TF,静置固态培养7d后,用固相微萃取法气相检测发酵体系中的挥发性成分;对照为未接种但经灭菌和相同条件培养后的苹果渣.[结果]共检出化合物86种,鉴定出化合物80种,其中,发酵前后新鲜果渣分别为31种和35种,发酵前后干果渣分别为32种和34种.未发酵苹果渣中的挥发性物质主要是酚、烷类及其它物质和醛、酮、酸类,酯类含量不到总挥发性物质的25%;发酵后苹果渣中挥发性物质中50%以上为酯类物质,醛、酮、酸类相对含量不到15%.发酵后新鲜果渣的主体酯类为2-甲基丁酸丁酯、2-甲基丁酸甲酯、异丁酸甲酯和己酸甲酯,相对含量分别为12.00%、8.50%、6.68%和6.13%;主体醇类为苯乙醇,相对含量为2.28%;发酵后干苹果渣中的主体酯类为4-癸烯酸甲酯、2-甲基丁酸甲酯、3-甲基丁酸甲酯和异丁酸甲酯,相对含量分别为10.40%、9.49%、6.16%和6.09%;主体醇类为苯乙醇,相对舍量为4.19%.[结论]白地霉TF发酵能够有效提高苹果渣中呈香性酯类的种类和含量,以及苯乙醇的含量,减少醛、酮、酸、酚、烷类及其它物质的种类和含量,改善苹果渣的风味.
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文献信息
篇名
白地霉发酵苹果渣的产香特点研究
来源期刊
食品工业科技
学科
工学
关键词
白地霉
苹果渣
香气成分
GC/MS
年,卷(期)
2010,(10)
所属期刊栏目
研究方向
页码范围
176-181
页数
分类号
TS201.3
字数
语种
中文
DOI
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
刘拉平
西北农林科技大学食品科学与工程学院
29
419
12.0
20.0
2
师俊玲
西北农林科技大学食品科学与工程学院
90
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21.0
31.0
3
朱静
西北农林科技大学食品科学与工程学院
4
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引证文献(0)
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白地霉
苹果渣
香气成分
GC/MS
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食品工业科技
主办单位:
北京一轻研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-0306
CN:
11-1759/TS
开本:
大16开
出版地:
北京永外沙子口路70号
邮发代号:
2-399
创刊时间:
1979
语种:
chi
出版文献量(篇)
29192
总下载数(次)
118
总被引数(次)
200094
相关基金
国家自然科学基金
英文译名:
the National Natural Science Foundation of China
官方网址:
http://www.nsfc.gov.cn/
项目类型:
青年科学基金项目(面上项目)
学科类型:
数理科学
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