油炸食品中丙烯酰胺的研究进展

• 作者: 伍雨江 刘婷婷 李清明 王锋 秦丹 谭兴和 邓洁红
• 来源期刊: 农产品加工·综合刊
• 学科: 工学
• 关键词: 油炸食品 丙烯酰胺 形成机理 控制 检测 进展
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 76-78
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.6
• 字数: 3780字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-9646-C.2010.03.044

摘要

油炸食品由于其有特殊的香味和口感而深受消费者喜爱,但在炸制过程中会产生具有致癌性的丙烯酰胺,通过对其形成机理、影响因素和控制技术的研究分析,对减少油炸食品中丙烯酰胺的危险性有了进一步的认识,但如何进一步控制油炸食品中丙烯酰胺的含量仍需进行更深层次的研究.