发酵香肠中亚硝酸盐替代品研究综述

• 作者: 张丽萌 樊娟 王玉娇 秦倩
• 来源期刊: 安徽农学通报
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵香肠 亚硝酸盐 替代品
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与流通
• 页码范围: 177-179
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.92
• 字数: 3554字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7731.2010.03.091

摘要

亚硝酸盐是一种重要的食品添加剂,它赋予肉制品诱人的色泽,并对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用,但亚硝酸盐具有毒性,可与胺类物质生成强致癌物质亚硝胺.综述了亚硝酸盐在发酵香肠中的重要作用及其带来的安全性问题,同时对降低发酵香肠中亚硝酸盐含量的方法作了介绍,并对低亚硝发酵香肠的发展前景作出展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王玉娇	南京农业大学食品科技学院	3	30	3.0	3.0
2	樊娟	南京农业大学食品科技学院	3	22	2.0	3.0
3	张丽萌	南京农业大学食品科技学院	1	17	1.0	1.0
4	秦倩	南京农业大学食品科技学院	1	17	1.0	1.0