臭氧处理对干红葡萄酒感官特征、花色素、色度和色调的影响

• 作者: 李卉 王江星 王颉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 干红葡萄酒 臭氧 催陈
• 年，卷（期）: 2010,（23）
• 页码范围: 101-106
• 分类号: TS262.6|TS261.4
• 语种: 中文

摘要

用臭氧处理2007年酿制的赤霞珠干红葡萄酒,从感官指标和部分理化指标(花色素、色度、色调)方面,对处理3、6、9、12、15、18、21、24、27、30min的样品进行比较研究,分析较适宜的处理时间.结果表明,通过臭氧处理18min,感官总分从8.8分升至16.6分,花色素光密度值从0.37降至0.12,色度值从1.02升至1.36,色调值从0.76降至0.50.实验范围内,花色素光密度值或色调值与感官总分均不呈线性相关;色度值与感官总分呈线性相关,葡萄酒颜色由紫红色变成宝石红色,葡萄酒呈现出成熟的外观.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王颉	河北农业大学食品科技学院	227	2322	25.0	37.0
2	王江星		3	68	2.0	3.0
3	李卉		3	19	2.0	3.0