成熟度对芒果果实挥发物的影响

• 作者: 唐会周 明建 曾凯芳 程月皎
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 芒果 香气成分 气相色谱-质谱 成熟度
• 年，卷（期）: 2010,（16）
• 页码范围: 247-252
• 分类号: TS207.3
• 字数: 4497字
• 语种: 中文

摘要

选用不同成熟度的海南小芒果为原料,以固相微萃取(SPME)技术为香气富集方法,气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析研究成熟度对芒果果实挥发物种类及其相对含量的影响.结果表明:芒果香气成分丰富,共检出56种香气成分,分为萜烯类、烃类、醛类、酮类、醇类、酯类6类,其中萜烯类是主要成分,其随成熟度增加而在果皮与果肉中相对含量降低,在半熟时最低,其中单萜相对含量大于倍半萜.果皮与果肉中酯类在绿熟时已经形成,并且在半熟时相对含量最高;随成熟度的增加果皮中醇类相对含量增大,但果肉中醇类则是在半熟时高度积累;醛类在果皮与果肉积累的成熟度不一样,分别是成熟和半熟;烃在果肉中逐渐降低,却在半熟果皮中含量最高.大多数芒果挥发物在半熟时形成,在此时对芒果果实进行调控,对提高芒果香气品质具有重要意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾凯芳	西南大学食品科学学院	94	955	18.0	26.0
5	明建	西南大学食品科学学院	98	1181	20.0	28.0
9	唐会周	西南大学食品科学学院	5	74	5.0	5.0
10	程月皎	西南大学食品科学学院	1	23	1.0	1.0