榨菜挥发性风味成分的分析

• 作者: 刘明春 李正国 杨迎伍 王国民 王心宇 邓伟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 榨菜 挥发性风味 同时蒸馏萃取 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 118-120,123
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文

摘要

为了检测榨菜的挥发性风味成分,采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取榨菜的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对榨菜挥发性的风味成分进行分离鉴定,确定了其中的34种化学成分,占总质量分数的97.15%.采用面积归一化法测定了各种成分的相对质量分数,结果表明,榨菜的主要挥发性成分是异硫氰酸烯丙酯(40.15%)、邻苯二甲酸二丁酯(14.35%)、异硫氰酸苄酯(10.01%)、异硫氰酸环丙酯(9.30%)、(Z,Z,Z)-9,12,15-十八碳三烯酸乙酯(3.09%)、二甲基三硫醚(2.80%)、十六酸乙酯(1.53%)等,这七种成分质量分数占总挥发性成分的81.23%.