不同工艺制曲过程中微生物分布与蛋白酶变化研究

• 作者: 张建 纪凤娣 袁园 高国胜 鲁绯 黄持都
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 制曲 微生物 分布 蛋白酶
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 52-55
• 分类号: TS201.3
• 字数: 4729字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.015

摘要

制曲是酱油酿造的关键环节,直接影响酱油最终产品的质量和原料利用率.实验对原池浇淋及低盐固态2种工艺下制曲过程中总好氧菌(TMAB)、总芽孢菌(Bacterial endospores)、乳酸菌(LAB)、肠道菌群(Enterobactericeae)及真菌(Fungi)的分布状态及蛋白酶变化进行了研究.结果表明,2种工艺制曲12h～15h,主要是好氧性细菌、乳酸菌、肠道菌及酵母菌在迅速繁殖,至制曲15h时基本上达到最大值,其中TMAB及LAB数量均大于109cfu/g,乳酸菌是优势菌,并造成曲料pH值下降.米曲霉在制曲15h后迅速繁殖,21h后对细菌及酵母菌表现出抑制效果.不同工艺制曲对蛋白酶影响不显著,细菌对蛋白酶活有一定的贡献.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	鲁绯		52	700	16.0	23.0
2	张建		20	203	9.0	13.0
3	纪凤娣		17	146	8.0	11.0
4	黄持都		15	164	8.0	12.0
5	袁园	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	19	2.0	4.0
6	高国胜		2	10	2.0	2.0