酶法提取苦荞麦蛋白的理化性质和加工性质

• 作者: 刘睿 刘蓉蓉 朱慧 涂世
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 苦荞麦 蛋白质 提取 理化性质 功能性质
• 年，卷（期）: 2010,（19）
• 页码范围: 197-203
• 分类号: TS201.2
• 字数: 7350字
• 语种: 中文

摘要

以苦荞麦为原料,采用酶法提取制备苦荞麦粗蛋白,并进一步对粗蛋白进行分离得到4种蛋白组分,然后对粗蛋白和各蛋白组分的理化性质和加工性质进行研究.结果显示:5种蛋白的等电点依次是:粗蛋白pH4.6、清蛋白pH4.4、球蛋白pH5.1、醇溶蛋白pH4.5、谷蛋白pH5.2;变性温度依次是:粗蛋白95.5℃、清蛋白100.0℃、球蛋白94.3℃、醇溶蛋白53.4℃、谷蛋白84.0℃;苦荞中各种蛋白质的分子质量都较低,缺乏高分子质量蛋白质组分,容易消化吸收,且氨基酸组成合理,种类齐全,富含赖氨酸.本研究获得的苦荞麦粗蛋白和得率最大的谷蛋白组分,能够在类似火腿肠的体系测试中呈现良好的功能性质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘睿	华中农业大学食品科学技术学院	35	353	12.0	17.0
2	朱慧	华中农业大学食品科学技术学院	2	8	1.0	2.0
3	涂世	华中农业大学食品科学技术学院	3	22	2.0	3.0
4	刘蓉蓉	华中农业大学食品科学技术学院	1	8	1.0	1.0