馒头发酵过程中酵母菌和乳酸菌的代谢作用

• 作者: 李自红 胡丽花 苏东民 苏东海 辛秀兰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 馒头 酵母菌 乳酸菌 高效液相色谱-蒸发光散射检测器(HPLC-ELSD) 可溶性糖
• 年，卷（期）: 2010,（13）
• 页码范围: 200-204
• 分类号: TS211.4
• 字数: 4392字
• 语种: 中文

摘要

和制馒头面团时,添加20%由酵母菌(Saccharomyces cerevisiae CGMCC 2.0562)和/或乳酸菌(Lactobacillus brevis CGMCC 1.0579)发酵的老面团进行混合发酵,通过检测pH值、总酸度及可溶性糖含量的变化,研究老面团馒头发酵过程中微生物生长及代谢特性.采用高效液相色谱(HPLC)-蒸发光散射检测器(ELSD)检测可溶性糖(麦芽糖、蔗糖、果糖、葡萄糖)含量,其流动相为乙腈-水体积比70:30,流速1.0mL/min,柱温25℃,ELSD漂移管温度83.5℃,载气空气流速2.2L/min.结果显示:与对照组相比,添加老面团的样品pH值较低,TTA值较高,尤其是添加单一乳酸菌发酵老面团的样品酸度最低;不同样品发酵过程中各种可溶性糖的含量及变化趋势存在差异.由此看出,不同菌种对原料的利用不同,所以馒头面团发酵过程中代谢产酸及可溶性糖含量变化存在差异,这很可能会影响到馒头的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	辛秀兰		98	1201	20.0	28.0
2	苏东民	河南工业大学粮油食品学院	75	601	14.0	19.0
3	李自红	河南工业大学粮油食品学院	7	134	7.0	7.0
4	苏东海		55	715	16.0	24.0
5	胡丽花	河南工业大学粮油食品学院	11	205	9.0	11.0