同时蒸馏萃取-气质联用分析馒头挥发性物质

• 作者: 李自红 胡丽花 苏东民 苏东海 辛秀兰
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 馒头 同时蒸馏萃取 气相色谱-质谱联用 挥发性物质
• 年，卷（期）: 2010,（13）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工
• 页码范围: 6964-6966
• 分类号: TS207.3
• 字数: 3469字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2010.13.112

摘要

[目的]研究我国传统主食馒头中的挥发性物质,为改善馒头的风味提供一定的参考价值.[方法]应用同时蒸馏萃取(SDE)提取,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用仪检测馒头中的挥发性物质.[结果]比较了不同蒸馏萃取时间下的检测结果,确定样品的同时蒸馏萃取时间为2 h;从干酵母发酵的馒头样品检测出25种化合物,其中烃类6种,醇类和苯类各4种,酯类、羰基类和杂环化合物各3种,酰基类化合物2种.各类化合物的浓度如下:烃类73.236 μg/g、醇类21.926 μg/g、酰基化合物5.911 μg/g、酯类2.932 μg/g、羰基类1.591 μg/g、杂环类1.435 μg/g和苯类0.925 μg/g.[结论]了解我国主食馒头中风味挥发物的大致种类和含量,并分析影响挥发性物质产生的因素,才可能进一步改善馒头的风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	辛秀兰	北京电子科技职业学院生物技术系	98	1201	20.0	28.0
2	苏东民	河南工业大学粮油食品学院	75	601	14.0	19.0
3	李自红	河南工业大学粮油食品学院	7	134	7.0	7.0
4	苏东海	北京电子科技职业学院生物技术系	55	715	16.0	24.0
5	胡丽花	河南工业大学粮油食品学院	11	205	9.0	11.0