加工肉制品中杂环胺的研究进展

• 作者: 姚瑶 彭增起 王蓉蓉 邵斌 靳红果
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 杂环胺 加工肉制品 安全
• 年，卷（期）: 2010,（23）
• 页码范围: 447-453
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5626字
• 语种: 中文

摘要

存在于加工肉制品中的杂环胺主要包括氨基咪唑氮和氨基咔啉两大类,两类杂环胺大多数都具有致癌、致突变作用,特别是2-氨基-3-甲基IQ咪唑并[4,5-f]喹啉(IQ),已被国际癌症研究中心归类为"对人类高可疑致癌物(2A级)".长期研究表明,随着加工温度的升高和加工时间的延长,杂环胺含量显著上升;原料肉的种类会对产品中杂环胺含量产生影响;此外肉汁和肉汤中的杂环胺含量也是评估其每日摄取量的重要因素之一.本文对杂环胺的结构、分类、生物毒性、提取检测方法等进行综述,重点述评影响其形成的因素,以增进公众对杂环胺的认识.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭增起	南京农业大学食品科技学院	113	1436	22.0	32.0
2	靳红果	南京农业大学食品科技学院	19	139	6.0	11.0
3	邵斌	南京农业大学食品科技学院	6	122	6.0	6.0
4	姚瑶	南京农业大学食品科技学院	14	153	7.0	12.0
5	王蓉蓉	南京农业大学食品科技学院	8	49	3.0	7.0