真空处理对椰肉渗糖的影响

• 作者: 刘四新 李从发 王国良 蔡坤 赵记清 陈宝珠
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 椰角 椰肉 真空渗糖 渗糖率
• 年，卷（期）: 2010,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 106-109
• 分类号: TS255.36
• 字数: 4820字
• 语种: 中文

摘要

为探明真空处理对椰角生产工艺中椰肉渗糖的影响.考察抽空时间、抽空次数、充气时间、破除真空后的浸糖时间、渗糖时的加糖方式及糖液温度对椰肉渗糖率的影响.结果表明:椰肉真空渗糖过程中,渗糖率随抽空时间的增加而有所增加,但抽空时间超过15min后渗糖率变化很小;增加抽真空次数,对渗糖并无显著作用;破除真空时,90min内延长充气时间,可以提高渗糖率;真空处理后的浸渍渗糖主要发生在前6h.椰肉抽空完成后再吸入糖液的加糖方式有利于渗糖;糖液温度越高,对渗糖促进越明显,但温度不宜超过90℃.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘四新	海南大学食品学院	74	401	11.0	16.0
2	李从发	海南大学食品学院	71	382	10.0	15.0
3	蔡坤	海南大学食品学院	11	40	3.0	6.0
4	王国良	海南大学食品学院	1	6	1.0	1.0
5	陈宝珠	海南大学食品学院	1	6	1.0	1.0
6	赵记清	海南大学食品学院	1	6	1.0	1.0