烹饪中发酵粉脆皮糊调配工艺的优化

• 作者: 周晓燕 唐建华 王萧 陈剑
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 脆皮糊 质构 脆度 发酵 烹饪
• 年，卷（期）: 2010,（18）
• 页码范围: 99-103
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3458字
• 语种: 中文

摘要

优化发酵粉脆皮糊调配工艺,建立脆皮糊调配工艺参数的回归方程.在感官鉴定的基础上用质构仪进行脆度测定,并与感官鉴定结果进行综合评估.通过单因素试验,得出脆皮糊的面粉选用高筋粉,淀粉选用小麦淀粉,发酵粉选用即发干酵母.在此基础上再进行各因素的配比参数,通过正交试验得出淀粉10g、发酵粉2.0g、水75g、油15g、面粉50g的原料配比是最佳工艺参数,并从中选择最重要的3个因素进行正交回归试验,建立水、面粉、发酵粉配比的回归方程.