贝类加工废弃物复合海鲜调味料的制备工艺

• 作者: 刘慧慧 刘淇 殷邦忠 赵玲 陈超 魏玉西
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 蛤蜊汁 牡蛎汁 扇贝裙边 酶解 水解度 复合海鲜调味料
• 年，卷（期）: 2010,（18）
• 页码范围: 433-436
• 分类号: S986.1
• 字数: 2946字
• 语种: 中文

摘要

通过对牡蛎汁、蛤蜊汁蛋白质含量测定及其酶解优化方法探讨,制得牡蛎汁、蛤蜊汁酶解液,并与扇贝裙边酶解液调配出复合调味料.结果表明,牡蛎汁和蛤蜊汁中多肽以及蛋白质含量较高,其酶解优化方案为使用酸性蛋白酶在pH3、60℃酶解5h,牡蛎汁和蛤蜊汁中多肽和蛋白质水解度为0.929.将牡蛎汁、蛤蜊汁酶解液与扇贝裙边酶解液调配制成的复合海鲜调味料,味道鲜美,游离氨皋酸态氮含量(15.6mg/mL)高于市售同类产品(13.0mg/mL),且其中甘氨酸、天冬氨酸、内氨酸、谷氨酸、苏氨酸、丝氨酸和脯氨酸7种重要呈味氨基酸含量约占总游离氨基酸的50%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈超	青岛大学医学院生物系	36	666	15.0	25.0
3	刘淇	中国水产科学研究院黄海水产研究所	114	1371	22.0	31.0
4	殷邦忠	中国水产科学研究院黄海水产研究所	29	492	14.0	22.0
5	魏玉西	青岛大学医学院生物系	57	683	17.0	24.0
6	赵玲	青岛大学医学院生物系	5	70	3.0	5.0
7	刘慧慧	青岛大学医学院生物系	6	56	3.0	6.0