东方亮/青花鱼:一年容易又秋风

• 作者: 戴爱群
• 来源期刊: 天下美食
• 学科: 工学
• 关键词: 入口即化 青花鱼 本味 大豆卵磷脂 青柠 评价标准 食材 不争论 陶盘 王辉
• 年，卷（期）: 2010,（12）
• 页码范围: 26-26
• 页数: 1页
• 分类号: TS971

摘要

【正】中餐传统的菜品评价标准是"色、香、味、形、器",我私下却以为"口感"之重要不输于"味"——中餐如果失去了软、滑、脆、嫩、酥、糯、柔韧、细腻、弹牙、外焦里嫩、入口即化,恐怕就不能算中餐了。最近却考虑是否应再增加一项——"韵",这主要是受了"创新菜"、"江湖菜"泛滥的刺激,这两路玩意儿一"细"一"粗",至少目前颇有市场,特别是